PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS: LAS BASES DEL CUERPO

Las proteínas son un macronutriente maravilloso y necesario para el buen funcionamiento de nuestro organismo, es la estructura todo tipo de tejidos y son promotoras de muchas funciones del cuerpo.

De hecho, su nombre proviene de la palabra griega proteos, que significa "primario" o "primer lugar". Estas moléculas son necesarias para la vida y no solo de los seres humanos, sino de todo nuestro planeta.

Las proteínas son macromoléculas constituidas por aminoácidos que se unen para formar largas cadenas. Podemos ver a cada proteína como un collar de perlas, donde cada perla es un aminoácido. Estos aminoácidos unidos forman largas cadenas de proteínas, que luego se doblan en formas complejas.

Existen 20 aminoácidos que ayudan a formar miles de proteínas diferentes. Algunos de estos aminoácidos pueden ser producidos por nuestro cuerpo, específicamente doce en adultos y once en niños, mientras que otros deben de ser obtenidos por medio de la dieta. Estos últimos se llaman aminoácidos esenciales.

Las proteínas forman a nuestros músculos, órganos, piel, uñas y tendones. Participan en todos los procesos de crecimiento, mantenimiento y desarrollo de todos nuestros tejidos, además, participan en miles de procesos metabólicos para producir hormonas, inmunoglobulinas, neurotransmisores, enzimas y hemoglobina. No podemos olvidarnos que funcionan como catalizadoras en la asimilación de los nutrientes, son transportadoras y ayudan en el proceso de eliminación de sustancias tóxicas.

En la alimentación podemos encontrar dos fuentes de proteínas, animales y vegetales.

• Algunos ejemplos de proteínas de origen animal son el huevo, la res, pollo, pescado, cerdo, leche y leche. Estos alimentos aportan todos los aminoácidos, conteniendo proteínas de alto valor biológico, sin embargo, se asocian con alto contenido de grasas saturadas y colesterol.
• Las proteínas vegetales, de manera aislada no aportan todos los aminoácidos para ser consideradas de alto valor biológico, sin embargo, cuando hacemos una adecuada combinación de diferentes fuentes de ellas, podemos lograrlo. Algunos ejemplos de proteínas vegetales son los frijoles, lentejas, almendras, nueces, soya, chícharo, arroz y chía.

Cuando hablamos de proteínas no solo se trata de cantidad sino de calidad. Esto es determinado por su composición de aminoácidos (valor biológico) y digestibilidad.

Si hablamos del valor bilógico de las proteínas, nos estaremos refiriendo a su contenido de aminoácidos, pudiendo catalogarlas en proteínas completas e incompletas. 

• Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.) en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos.
• Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos. De estas, derivan las proteínas complementarias y se forman cuando combinamos de manera adecuada a diferentes alimentos para complementar su contenido de aminoácidos y formar una proteína completa.

EJEMPLOS DE COMBINACIONES

• Granos + Leguminosas: Arroz y frijoles, chícharos y tostadas, lentejas y arroz
• Granos + Lácteos: Pasta y queso, sándwich de queso
• Leguminosas + Semillas: Garbanzo y chía, frijol y girasol y semillas de sésamo como aliño, falafel o sopa

Como ya vimos, las proteínas tienen muchos roles en nuestro cuerpo y podemos obtenerla de diferentes fuentes. Todas las funciones en donde las vemos involucradas nos permiten vivir y mantenernos sanos, esto hace a las proteínas uno de los nutrientes más importantes.

• Hoffman, J. R., & Falvo, M. J. (2004). Protein - Which is Best?. Journal of sports science & medicine, 3(3), 118–130.
• González-Torres L, Téllez-Valencia A, Sampedro JG, et al. Las proteínas en la nutrición. Rev Salud Publica Nutr. 2007;8(2):1-7.